Le Projet de cette page est de déguster le Produit de votre Pêche avec    de Bonnes Recettes, ou de se faire plaisir dans un restaurant pouvant  vous servir des Poissons d'eau douce.

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Généralités.

         Les Poissons :

   Le Poisson se digère bien, sa chair est aussi nourrissante que la viande.

   Il faut distinguer les Poissons maigres : le Brochet, la Carpe, le Gardon,    le Goujon, la Perche, le Sandre, la Tanche, la Truite.

                                  les  Poissons gras : l'Anguille, le Poisson-chat.

   Plus le Poisson est gras, plus sa teneur en eau diminue, plus son apport calorique est grand. Mais un Poisson gras n'est pas plus gras qu'une viande dite " maigre". La graisse du poisson possède de nombreuses vertus. Elle est riche en vitamine A ( Croissance ) et D ( Antirachitique ), qui complètent les vitamines B et PP contenues dans la chair.

   Si le Poisson est bon pour pour la santé, il est bon pour le palais. Ceci n'est vrai, que si le poisson est frais.

      Observations Générales :

   Un Poisson frais ne sent pas l'amoniaque, son odeur est faible et agréable.. Sa Chair est ferme et élastique    au toucher . Sa Peau est brillante avec des écailles bien adhèrentes. L'oeil est clair, brillant, remplissant bien l'orbite. Les Branchies sont brillantes, d'une coloration rouge uniforme.

      Comment Garder le Poisson :

      Le Poisson cru s'abîme rapidement. Il faut le consommer vite après sa    partie de pêche. Pour le garder cru ( 24 h ) il faut le vider soigneusement    avant de l'envelopper de papier aluminium, le placer dans le haut du    réfrigérateur. Si vous voulez garder un reste de poisson ou un poisson    au court-bouillon, mettez-le dans un récipient plastique alimentaire fermé    ( 2 à 3 jours ).

      S'il s'agit de Poissons surgelés, vous les conserverez 24 h dans votre    réfrigérateur, 3 jours dans le compartiment à glace, 3 mois dans le    compartiment congélateur à - 18 °C.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 10 minutes.

    Cuisson       : 40 minutes.

    Pour 4 litres  de court-bouillon.

    Ingrédients  : 300g de carottes; 250g d'oignons; 1 gros bouquet garni composé de Thym, laurier et persil; 35 gr de gros sel, poivre en grains; 1 litre de vin blanc sec pour 3 litres d'eau.

    1° ) Grattez les carottes; pelez les oignons; coupez ces derniers en rondelles fines.

    2° ) Mettez les carottes et les oignons émincés dans un grand faitout avec le bouquet garni, le gros sel et les 8 grains de poivre.

    3° ) Arrosez avec 1litre de vin blanc et 3 litres d'eau froide; amenez à ébullition, puis laissez cuire 40 minutes environ à petits frémissements; laissez refroidir le court-bouillon avant d'y plonger le poisson à cuire.

    Retour Dégustation.

   Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 1 heure.

    Pour 1/2 litre de fumet.

    Ingrédients  : 1 kg de têtes, de parures et d'arrêtes de poissons; 100g de champignons; 75g d'oignon; 1/2 citron; quelque queues de persil; 1 branche de thym; 1 feuille de laurier; 1/2 cuillerée à café de gros sel et du  poivre; 1/4 de litre de vin blanc ; 1 litre d'eau.

     1° ) Nettoyez et lavez les champignons, puis coupez-les en fines lamelles; lavez le persil; épluchez et hachez les oignons; pressez le 1/2 citron; lavez à grande eau les têtes et  parures de poissons.

     2° ) Garnissez le fond d'une marmite avec les champignons, les oignons, le persil, le thym et le laurier; posez dessus les têtes  et les parures de poissons et arrosez l'ensemble avec le vin blanc et l'eau; ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.

     3° ) Portez à ébullition, puis laissez frémir à découvert pendant 1 h environ; vous obtiendrez 1/2 litre de fumet de poisson.

     4° ) Passez ce fumet au chinois avant de l'utiliser.

   Retour Dégustation.

   Préparation : 45 minutes.

    Cuisson       : en 2 fois en 40 minutes environ.

    Laissez reposer 24 h avant de couvrir.

    Ingrédients  : 1 kg de poissons de rivière; 2 bouquets garnis; 2 oignons; 1 citron; 2 à 3 pincées de noix de muscade; 12 clous de girofle; 7 baies de genièvre; 9 feuilles d'estragon; 80 g de beurre; 3 échalotes; 50 g de farine; 1/2 litre de vinaigre de vin; 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre.

    Friture.

    Prévoir un grand pot de terre vernissé et du papier absorbant.

    1° ) Faites chauffer la friture; nettoyez les poissons, lavez-les, épongez-les; mettez-les dans la friture très chaude pendant 3 à 4 minutes, après les avoir égouttés et épongés dans du papier absorbant, laissez reposer les poissons pendant 24 h dans un endroit frais.

    2° ) Epluchez et hachez les échalotes; faites fondre 80 g de beurre dans une sauteuse; mettez-y les échalotes à revenir 2 minutes à feu doux sans colorer, puis soupoudrez avec 50 g de farine; mélangez bien, pendant 3 minutes,  arrosez avec le vinaigre et 1/2 litre d'eau; saler; amenez à ébullition; laissez frémir pendant 15 minutes.

    3° ) Epluchez pendant ce temps les oignons; coupez-les en fines lamelles; lavez le citron; taillez-le en tranches fines; mettez 2 baies de genièvre et 3 clous de girofle dans le pot en terre; ajoutez la moitié environ d'un bouquet garni, un peu d'estragon, puis une couche de poisson; recouvrez de lamelle d'oignons; ajoutez 2 rondelles de citron; saupoudrez de sel et de poivre; recommencez ainsi . Ajoutez sur la dernière couche la noix de muscade et les 4 épices.

    4° ) Versez le bouillon brûlant dans le pot en terre; laissez reposer 24 h avant de couvrir; servez très frais.

   Retour Dégustation.

    Préparation   : 10 minutes.

    Cuisson        : 35 minutes.

    Ingrédients  : 50 g de beurre; 35 g de farine; 3 oignons; 1/2 l de lait; 1 cuillerée à soupe de curry en poudre; 1 petit bouquet garni; sel et poivre.

     1° ) Pelez les oignons et hachez les finement.

     2° ) Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole à fond épais; jetez-y les oignons; couvrez la casserole; laissez cuire 7 minutes à feu très doux.

     3° ) Saupoudrez ensuite les oignons avec le curry et la farine; mélangez bien pendant 3 minutes à feu très doux.

     4° ) Délayez ensuite avec le lait; salez et poivrez; ajoutez le bouquet garni; amenez à ébullition, en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 25 minutes à feu très doux.

     5° ) Quand la sauce est cuite, passez-la au chinois au-dessus d'une saucière; servez très chaud avec le poisson.

   Retour Dégustation.

    Préparation   : 3 minutes.

    Cuisson        : 15 minutes.

    Ingrédients  : 175 g de beurre; le jaune de 3 gros oeufs; 1/2 citron; sel et poivre.

     1° ) Pressez le 1/2 citron pour en extraire le jus.

     2° ) Coupez le beurre en petits morceaux et mettez les à fondre dans la plus grande casserole sans les laissez chauffer, puis retirez-les du feu.

     3° ) Versez dans la petite casserole les jaunes d'oeufs et une cuillerée à soupe d'eau froide; placez la casserole au bain-marie dans une petite marmite et, faites chauffer sans cesser de battre au fouet; quand vous obtenez une crême mousseuse, arrêtez l'opération en retirant la casserole du bain-marie.

     4° ) Faites couler tout doucement le beurre fondu dans la casserole sans cesser de fouetter le mélange; salez et poivrez, puis ajoutez le jus de citron et mélangez bien.

     5° ) Si vous ne servez pas immédiatement la sauce, conservez-la au chaud dans un bain-marie à 50° C.

   Retour Dégustation.

   Préparation   : 10 minutes.

    Cuisson        : 10 minutes.

    Ingrédients  : 2 dl de crême fraîche; 1 litre de sauce béchamel; 100 g de beurre d'écrevisse; sel et poivre.

     1° ) Mélangez la béchamel et la crême fraîche. Réduisez d'1/3 sur feu doux. Passez au chinois.

     2° ) Incorporez le beurre et assaisonnez; réservez au chaud au bain-marie.

   Retour Dégustation.

    Préparation   : 20 minutes.

    Cuisson        : 10 minutes.

    Ingrédients  : 1 kg de petits Poissons; 1/2 litre de lait; 1 citron; 2 cuil. à soupe de persil haché; un bain de friture de tournesol; farine; sel et poivre.

     1° ) Videz rapidement les poissons en gardant la tête et les nageoires. Lavez-les, séchez-les, rangez-les dans un plat creux et arrosez-les de lait, salez et poivrez. Laissez macérer dans ce lait pendant 15 minutes.

     2° ) Mettez à chauffer le bain de friture . Egoutez les poissons, sans les sècher, roulez-les dans la farine. Secouez-les pour faire tomber l'excès de farine.

     3° ) Plongez la moitié des poissons dans le bain de friture avec le panier. Dès qu'ils sont dorés, ( il faut compter 4 à 5 minutes) remontez le panier, laissez égoutter quelques secondes, puis étalez la friture sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.

     4° ) Répétez l'opération, puis mettez le tout dans un plat bien chaud, ajoutez le persil haché, décorez avec le citron coupé en quartiers et servez.

    Retour Dégustation.

     La Matelote est un panaché de Poissons d'eau douce, mijotés au vin blanc sec , le même que vous servirez pendant le repas.

   Préparation   : 20 minutes.

    Cuisson        : 2 h. environs.

    Ingrédients  : Poissons de rivière ( Brochet, carpe, perche ); 6 échalottes; 2 gros oignons émincés; 1 barquette de champignons de Paris; 2,5 litre de fumet de poisson; 3 litres de crème; 1/2 litre de vin blanc; 2 carottes; 2 courgettes; 24 petits oignons; persillade( ail + persil ) ; croûtons; huile; sel et poivre.

            A :

     1° ) Faites revenir les échalottes et les oignons émincés dans le filet d'huile. Ajouter les champignons et les faire sauter quelques minutes.

     2° ) Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié, puis versez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.

     3° ) versez la crème et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h , salez et poivrez.

              B :

     4° ) Faites caraméliser au beurre les petits oignons; égouter; réservez.

     5° ) Déposez les morceaux de poissons dans la poêle et saisir quelques minutes.

     6° ) Taillez les carottes et les courgettes en deux dans le sens de la longueur, tronçonnez, puis dorez les croûtons à l'huile.

     7° ) Déposez dans la marmite contenant la préparation A , les oignons, les légumes, les poissons, la persillade, et laissez mijoter 15 minutes.

     8° ) Ajoutez les croûtons et servir .

   Retour Dégustation.

    Préparation   : 20 minutes.

    Cuisson        : 10 minutes.

    Ingrédients  : 1 kg de gardons; 100gr de beurre et d'huile; farine; sel et poivre.

     1° ) Ecaillez et coupez la tête de vos gardons. Videz leurs entrailles, les laver et pour finir bien les éponger.

     2° ) Roulez vos gardons ainsi préparés dans la farine, retirez l'excès de farine , plongez-les dans la poêle avec son beurre et l'huile très chaude, salé et poivré.

     3° ) Une fois les gardons dorés, servez-les bien chaud.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 45 minutes.

    Cuisson       : 20 minutes environs.

    Ingrédients  : 800 g de filets de Gardon;1/2 litre de vin blanc sec; 2 citrons; 4 tomates; 2 gousses d'ail; 1 bouquet de persil; sel et poivre.

     1° ) Faites mariner les filets de gardon pendant 12 heures dans le vin blanc avec le jus de citron , sel et poivre.

     2° ) Egouttez les filets tout en conservant la marinade, les essuyer, les fariner.

     3° ) Faites les sauter dans le beurre très chaud. Lorsque les filets sont bien dorés, ajoutez l'ail écrasé, les tomates concassées, le tiers de la marinade.

     4° ) Portez à ébullition pendant 5 minutes en ayant vérifié l'assaisonnement.

     5° ) Servez en ayant persillé les filets.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 10 minutes.

    Cuisson       : 5 minutes .

    Ingrédients  : 1,2 kg de goujons; 5 cuillerées à soupe de farine; friture dans une bassine; sel et poivre; persil;

     1° ) Videz et lavez sous l'eau courante les poissons, essuyez-les.

     2° ) Roulez les poissons préparés dans la farine.

     3° ) Faites chauffer la friture.

     4° ) Plongez-les 5 minutes dans l'huile très chaude, puis égoûrtez-les.

     5° ) Déposez-les sur un plat, assaisonnez-les de sel et de poivre, garnissez-les de persil haché. Servez chaud.

    Retour Dégustation.

    Préparation : 10 minutes.

    Cuisson       : 5 minutes .

    Ingrédients  : Une perche; 20 g de beurre; de l'huile; 2 citrons; sel et poivre.

     1° ) Mettez une noisette de beurre et une cuillerée d'huile dans une poêle. Les faire fondre et chauffer.

     2° ) Salez le poisson tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, le mettre dans la poêle et le faire cuire quelques minutes sur chaque face.

     3° ) Faites fondre un peu de beurre avec le jus de 2 citrons.Servez la Perche en l'arrosant avec ce jus ainsi préparé.

    Retour Dégustation.

    Préparation : 10 minutes.

    Cuisson       : 10 minutes .

    Ingrédients  : Une belle Perche; 2 gousse d'ail; un bouquet de persil; 150 g de beurre; sel et poivre.

     1° ) Ecaillez et videz votre poisson. Lavez-le et séchez-le.

     2° ) Hachez 2 gousses d'ail et un bouquet de persil. Dans une terrine, maniez 150 g de beurre avec l'ail et le persil haché, salez et poivez.

     3° ) Garnissez l'intérieur du poisson avec ce beurre préparé, puis enveloppez le poisson dans une feuille de papier alluminium.

     4° ) Placez la papillote sur le grill. Faites la cuire sur un feu vif, 5 à 6 minutes sur chaque face.

     5° ) Servez avec le reste de beurre préparé et les quartiers de citron.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 10 minutes.

    Cuisson       : 50 minutes .

    Ingrédients  : Une belle Perche; 150 g de beurre; sel et poivre.

     1° ) Ecaillez et videz une belle Perche , salez et poivrez l'intérieur comme l'extérieur du poisson. Embrochez-le et enduisez-le de beurre.

     2° ) Placez-le sur le barbecue en position verticale, ceci pour placer la lèchefrite sous le poisson.

     3° ) Mettez la broche en marche, faites rôtir 45 minutes devant le feu de braises , en arrosant avec le beurre.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 15 minutes .

    Ingrédients  : 1 kg de poissons-chats dépouillés, nettoyés et coupés en tronçons; 25 cl de lait; 250 gr de chapelure; sel et poivre; huile.

     1° ) Trempez les poissons dans le lait. Enrobez-les de chapelure.

     2° ) faires-les cuire rapidement dans la friteuse. Egoutter-les. Assaisonner-les, et servez.

   Retour Dégustation.

     Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 50 minutes .

    Ingrédients  : 2 Tanches de 600 g ( lavées et vidées ); 200g de champignons; 150 g de petits oignons; 1/2 l de bon vin rouge; 1/2 verre de vinaigre; 1 cuillerée à café de concentré de tomate; 75 g de beurre; 1 cuillerée à soupe de farine; 1/2 cuillerée à café de sucre semoule; 1 bouquet garni; sel et poivre.

     1° ) Lavez et épongez les Tanches, versez le 1/4 du vinaigre dans la bouche de chaque poisson.

     2° ) Epluchez les champignons, lavez-les , coupez-les après les avoir épongés. Epluchez les oignons.

     3° ) Faites chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse à fond épais, mettez-y les oignons à revenir à feu doux, en les remuant. ajoutez-y les champignons; laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

     4° ) Lorsque les champignons commencent à dorer, mettez le concentré de tomate, mélangez et arrosez avec le vin rouge, salez et poivrez, ajoutez le sucre avec le bouquet garni. Laissez cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

     5° ) Mélangez le reste de beurre avec la farine.

     6° ) Une fois la sauce cuite , retirez le bouquet garni, incorporez le reste de beurre préparé en mélangeant pendant 3 minutes.

     7° ) Plongez les Tanches dans la sauce, faites les cuire pendant 15 minutes à feu doux.

     8° ) Egouttez les Tanches, enlevez délicatement leur peau, disposez-les sur un plat , nappez-les avec la sauce, servez-les chaudes.

    Retour Dégustation.

    Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 35 minutes .

    Ingrédients  : 4 Tanches de 200 g ( lavées et vidées ); 1 dl de crème; 1 jaune d'oeuf; 1 orange; 1 cuillerée de laurier et de thym haché; 1 oignon haché; 1 dl de vin blanc; 1 dl d'huile. Sel et poivre.

     1° ) Essuyez les Tanches. Dans une sauteuse, mettez avec l'huile, les herbes et l'oignon. Posez les Tanches dessus, salez et poivrez, versez le vin blanc et un peu d'eau. Faites cuire à feu doux 15 minutes.

     2° ) Mettez les Tanches dans un plat à gratin et gardez le fond de cuisson que vous réduisez , puis ajoutez la crème en la battant. Laissez la sauce bouillir 15 minutes à feu doux.

     3° ) Incorporez le jaune hors du feu, en battant avec un fouet.

     4° ) Versez la sauce sur les Tanches et couvez-les des herbes hachées. Mettez au four 5 minutes à 200° C. Décorez de tranches d'orange et servez.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 20 minutes.

    Macération : 2 heures.

    Cuisson       : 45 minutes .

    Ingrédients  : 2 kg d'anguilles dépouillées et vidées; 160 gr de beurre; 1/2 verre d'huile; 30 petits oignons; 300 g de petits champignons; 3 gros oignons; 3 échalottes; 1 gousse d'ail; 2 citrons; 1 bouquet garni; 1 cuillerée à dessert d'eau de vie; 1 litre de vin rouge; 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre; 3 tranches de pain de mie; 50 gr de margarine; 1 cuillerée à soupe de farine avec 1 cuillerée à soupe de beurre; 1 bouquet de persil; sel et poivre.

     1° ) Lavez les anguilles à grande eau, coupez-les en tronçons et mettez les dans un plat; coupez et pressez 1 citron, versez le jus sur les morceaux de poisson, ajoutez l'huile et laissez macérer pendant 2 heures.

     2° ) Epluchez délicatement les petits oignons; épluchez et hachez les gros oignons et échalottes, lavez les champignons, et laissez-les entiers.

     3° ) Faites dorer les morceaux de poissons dans une sauteuse avec 3 cuillerée à soupe de beurre. ajoutez les oignons et l'échalote hachés, laissez fondre doucement, arrosez avec l'eau de vie et flambez.

     4° ) Faites chauffez le vin rouge avec le bouquet garni et l'ail dans un casserole et versez-le bien chaud sur les anguilles. Salez et poivrez, faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

     5° ) Mettez les petits oignons dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de beurre et le sucre en poudre, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Faites cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau pour obtenir un caramel léger, dans lequel vous roulez les petits oignons que vous mettez de côté.

     6° ) Pressez le citron, mettez les champignons dans une poêle, arrosez-les avec le jus de citron et ajoutez 2 cuillerées à soupe de beurre que vous ferez cuire 10 minutes.Puis ensuite mélangez la farine et 1 cuillerée à soupe de beurre.

     7° ) Lorsque les anguilles sont cuites, égouttez-les et disposez-les dans un plat. Tenez-les au chaud; faites réduire le jus de citron d' 1/3 et passez-le au chinois. Aloutez le beurre mélangé à la farine sans cesser de battre au fouet, et en incorporant le reste de beurre, les champignons et les petits oignons.

     8° ) Nappez les morceaux de poissons de cette sauce et tenez le tout au chaud.

     9° ) Coupez le pain , hachez le persil après l'avoir lavé; faites frire des croûtons, mettez-les autour du poisson, soupoudez celui-ci avec le persil haché, et servez bien chaud.

    Retour Dégustation.

    Préparation : 1 heure.

    Cuisson       : 40 minutes .

    Ingrédients  : 2 kg d'anguilles dépouillées et vidées; 300 g d'oseille; 1 botte de persil; de la sauge, du cerfeuil; 5 échalottes; 1 citron; 1 bouteille de vin blanc sec; 50 g de beurre; 4 jaunes d'oeufs; 4 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche; sel et poivre.

     1° ) Lavez et épongez les anguilles; retirez les tiges dures de l'oseille et lavez les feuilles; coupez-les en fines lannières. Epluchez et hachez les échalottes, ainsi que les trois bouquets d'herbes.

     2° ) Coupez les anguilles en morceaux, faites chauffer le beurre dans une cocotte et mettez-y les morceaux de poissons en les remuant souvent.

     3° ) Ajoutez alors le hachis d'échalotes et laissez le fondre à feu doux. Ajoutez le vin blanc sec, portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes.

     4° ) Ajoutez l'oseille préparée et les fines herbes  ainsi que le sel, poivre, et sufisemment d'eau, pourque les anguilles soient recouvertes. Laissez cuire pendant 15 minutes environs. Pressez le citron.

     5° ) Mélangez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et la crème.

     6° ) Lorsque les anguilles sont cuites, après les avoir égoutées, mettez-les dans un plat et placez-les au chaud. Mettez dans la liaison que vous avez préparée, 2 louches de jus de cuisson en battant avec le fouet. Reversez le tout dans la cocotte et faites chauffer en évitant l'ébullition et,  toujours  en remuant.

     7° ) Nappez les anguilles avec cette sauce et servez chaud.

    Retour Dégustation.

    Préparation : 25 minutes.

    Cuisson       : 40 minutes .

    Ingrédients  : 2 Kg d'anguilles dépouillées et vidées; 200 g de carottes; 120 g de lard fumé; 100 g de pruneaux; 10 petites échalotes; 1 tablette de bouillon; 40 cl de vin rouge; 5 cl d'armagnac; 2 gousses d'ail; 2 pincées de fleurs de thym; 1 brin de romarin; 1 feuille de laurier; 4 baies de genièvre; 1 cuillerée à café de sucre; 100 g de beurre; sel et poivre.

     1° ) Faites chauffez 20 cl de vin rouge dans une casserole. Plongez-y hors du feu, les pruneaux et laissez-les gonfler le temps de la préparation.

     2° ) Lavez les Anguilles et coupez-les en morceaux, salez-les et laissez-les égoutter dans une passoire.

     3° ) Dans une sauteuse, faites chauffer la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse, et mettez-y à dorer les morceaus de poissons, versez l'armagnac et, une fois chaud, faites flamber. Réservez les anguilles.

     4° ) Après avoir épluché les carottes et les avoir coupé en dés, avoir épluché les échalottes, les gousses d'ail et écrasé ces derniers,  délayé la tablette de bouillon dans 20 cl d'eau, taillé le lard en petit lardons et les avoir fait revenir dans la sauteuse, incorporez le tout avec le sucre, le reste de beurre  en pousuivant la cuisson pendant 5 minutes à petit feu.

     5° ) Mouillez avec le reste du vin , du bouillon, ajoutez ail , thym, romarin, laurier et genièvre, salez et poivrez, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à évaporation du liquide ( 20 minutes ) .

     6° ) Disposez les morceaux d'anguilles dans la sauteuse. Ajoutez les pruneaux, et laissez mijoter 10minutes et servez chaud.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 90 minutes .

    Ingrédients  : 2 Kg d'anguilles dépouillées et vidées; 1kg d'oignon; 3 gousses d'ail; 1 verre de vin blanc sec; 1 petit verre d'huile d'olive; 1 citron; 1 bouquet de persil; sel et poivre.

     1° ) Epluchez les gousses d'ail. hachez le persil; épluchez et lavez les oignons, émincez-les.

     2° ) Disposez un lit épais d'oignons émincés au fond d'un plat à gratin.Recouvrez du hachis d'ail et de persil. Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc.

     3° ) Déposez l'Anguille sur ce lit , arrosez-la d'huile et de citron.

     4° ) Cuisez au four pendant 90 minutes.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 20 minutes.

    Cuisson       : 20 minutes .

    Ingrédients  :  1 Kg d'anguilles dépouillées et vidées; 1 oignon; 1 gousse d'ail; 1 bouquet de persil; quelques feuilles de basilic; 4 cuillerées à soupe d'huile, un bol de coulis de tomates , sel et poivre , 1 citron.

     1° ) Coupez l'Anguille en morceaux.

     2° ) Hachez l'oignon, l'ail et le persil.

     3° ) Faites raidir à l'huile les morceaux de poissons. Joignez le hachis préparé et une cuillerée à soupe de zeste de citron, salez et poivrez.

     4° ) Mouillez avec le coulis de tomates, couvrez et laissez mijoter 20 minutes .

   Retour Dégustation.

     Préparation : 35 minutes.

     Cuisson       : 45 minutes .

    Ingrédients  : Une Carpe de 2 kg avec sa laitance, 4 courgettes, 1 dl de bière, 30 g de farine, sel poivre.

                            : Pour la farce : 200 gr de mie de paim rassis, 3 dl de lait, 3 gousses d'échalotes, 1 petite botte de cerfeuil, persil, 50 gr de beurre, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.

                            : Pour la sauce: 5 dl de vin blanc, 2 dl de crême, 50 gr de beurre, 20 gr de farine, 1 gros oignon, 1 carotte, persil, thym, laurier, sel et poivre.

                            : Friture, fil de cuisine, papier absorbant.

     1°) Videz la carpe en mettant la laitance de côté, puis lavez-la.

     2°) Préparez la farce: faites tremper la mie de pain dans le lait; épluchez et hachez les échalotes, lavez et hachez le cerfeuil et le persil, écrasez la laitance.

     3°) Pressez la mie de pain pour extraire le lait, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et mettez-y les échalotes à fondre lentement, versez-les ensuite dans un saladier et ajoutez la mie de pain, la laitance, le jaune d'oeuf, les herbes et 30 g de beurre, salez et poivrez. Mélangez pour obtenir une farce homogène. Salez et poivrez l'intérieur de la carpe, remplissez-la avec la farce et cousez l'ouverture avec le fil de cuisine.

     4°) Epluchez l'oignon et la carotte et coupez-les en rondelles, répartissez-les au fond d'un grand plat allant au feu; ajoutez des noisettes de beurre, le thym, le laurier et le persil. Posez la carpe sur ces différents éléments, arrosez avec le vin blanc au 3/4 de son épaisseur et portez à ébullition. Laissez cuire ensuite à petits frémissements pendant 40 minutes.

     5°) Epluchez les courgettes et coupez-les en rondelles, disposez-les dans un saladier et arrosez-les de bière, versez la farine dans une assiette creuse. Faites chauffez la friture à 180° environ, égouttez les courgettes, roulez-les dans la farine, puis plongez-les dans la friture pendant 5 minutes, égoutez-les sur du papier absorbant.

     6°) Préparez la sauce: disposez la carpe sur plat de service et tenez-le au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois au-dessus d'une casserole et faites-le réduire de moitié sur feu vif, ajouter la crème et faites réduire légèrement sans cessez de battre au fouet.

     7°) Ecrasez 20 g de beurre avec 20 g de farine et incorporez ce beurre manié à la sauce en remuant au fouet.

     8°) Entourez la carpe avec les courgettes et nappez l'ensemble avec la sauce, versez le reste dans une saucière et servez bien chaud.

   Retour Dégustation.

    Préparation : 25minutes.

     Cuisson       : 45 minutes .

     Ingrédients  : Une carpe de 2 kg, 5 tomates, 25 feuilles de basilic, une botte de ciboulette, 25 cl d'huile d'olive. Sel poivre.

500g de pommes de terre.

     1°) Après avoir retiré les écailles et la peau de la carpe, levez les filets en 4 portions.

     2°) Lavez et ciselez la ciboulette et le basilic.

     3°) Lavez et coupez en petits morceaux les tomates.

     4°) Salez les filets de carpes et faites-les cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

     5°) Préparez un fumet de poisson, et faites-le chauffer.

     6°) Hors du feu, ajoutez-y le basilic et la tomate, émultionnez à l'aide d'un fouet, avec 10 cl d'huile.

     7°) Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans l'eau salée durant 20 minutes. Pelez-les aussitôt et écrasez-les à la fourchette, montez-les avec 10 cl d'huile d'olive. Salez et poivez, ajoutez la ciboulette.

     8°) Dans une assiette, disposez la purée obtenue, déposez les filets de carpe en les entourant de sauce.

   Retour Dégustation.

      Préparation : 25minutes.

     Cuisson       : 15 minutes .

     Ingrédients  : 600g de filets de carpe, 150g de lardons, 40cl de vin rouge, 50 g de beurre.sel et poivre.

     1°) Poêlez les filets de carpe sur les 2 côtés à sec. Après 5 minutes ajoutez les lardons.

     2°) Lorsque les filets de carpe sont cuits, réservez-les au chaud.

     3°) Déglacez la poêle avec le vin rouge, laissez réduire. Incorporez dans cette sauce le beurre par morceau tout en fouettant à l'aide d'un fouet.

     4°) Dressez dans les assiettes les filets de carpe en les nappant de sauce. Servez chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

   Retour Dégustation.

     Préparation : 25minutes.

     Cuisson       : 25 minutes .

     Ingrédients  : Une Carpe, 50 cl de vin blanc, 50 g de crème fraîche épaisse, 60 g de beurre. un bouquet de persil, 2 échalotes, du thym, de la chapelure, sel et poivre, du pain.

     1°) Ecaillez et videz la carpe, la placer dans un plat sur des morceaux de beurre maniè de persil haché.

     2°) Mettez de l'échalote hachée, quelques brindilles de thym et des morceaux de beurre à l'intérieur du poisson. Saupoudrez la Carpe avec de la chapelure et la mettre au four thermostat 7.

     3°) Aprés 7 minutes de cuisson, arroser avec le vin blanc et disposer la laitance dans les espaces libres. Remettez la carpe au four et arrosez souvent la carpe avec la sauce.

     4°) Faites frire des tranches de pain dans le beurre et lorsque la carpe sera cuite, les glisser délicatement sous le poisson.

     5°) Versez sur le tout, la crème et remettez un instant au four sans la laisser bouillir. Servez chaud.

   Retour Dégustation.

     Préparation : 15minutes.

     Cuisson       : 15 minutes .

     Ingrédients  : Une carpe coupée en tranche de 2cm d'épaisseur. un citron, sel et poivre.

     1°) Farinez les tranches de carpe, salez et poivrez.

     2°) Cuire les tranches à la grande friture 15 minutes et laissez dorer.

     3°) Faites égoutter sur du papier absorbant.

     4°) Servez chaud et bien assaisonné avec du citron.

    Retour Dégustation.

      Préparation   : 30 minutes.

     Cuisson          : 60 minutes .

     Ingrédients    : Brochet de 2 kg écaillé et vidé, 1 bouteille de vin blanc, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 3 citrons, 1 bouquet de persil, 1 cuillerée à café de poivre en grains, gros sel.

                           Beurre blanc : 400 g de beurre, 3 grosses échalotes, 1 dl de vin blanc, 1 dl de court-bouillon du brochet, 1 cuillerée de vinaigre de vin, sel et poivre.

     1°) Epluchez les carottes et les oignons, coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une marmite avec la totalité du vin blanc, 1 litre d'eau, le bouquet garni et le poivre en grains, salez, portez à ébulition et laissez cuire .

     2°) Lavez le Brochet à grande eau, déposez-le sur la grille de la poissonnière.

     3°) Le court-bouillon cuit, passez-le au chinois et laissez refroidir.

     4°) Epluchez et hachez finement les échalotes du beurre blanc, lavez le persil.

     5°) Arrosez le Brochet avec le court-bouillon afin de le recouvrir totalement. Portez à ébulition et laissez cuire pendant 25 mn à petits frémissements.

     6°) Dix minutes avant de servir, faites fondre 20 g de beurre et le hachis d'échalotes dans une casserole, arrosez avec le vin blanc et le vinaigre, sel et poivre. Réduisez pour obtenir 2 cuillerée à soupe, ajoutez 1 dl de court-bouillon du Brochet, réduisez à nouveau des 2/3.

     7°) Ajoutez à cette réduction le reste de beurre coupé en morceaux et faites bouillir sans cesser de battre au fouet , retirer du feu.

     8°) Egouttez le Brochet et faites-le glisser sur le plat de service chaud, entourer-le avec du persil en branches et les quartiers de citrons, versez le beurre dans une saucière et servez aussitôt.

    Retour Dégustation.

      Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 40 minutes .

     Ingrédients  : Brochet de 2 kg , 50 g de beurre, 1/2 verre d'eau, le jus d'un 1/2 citron.

                         Farce : 250 gr de chair de poisson d'eau douce ferme, 125 g de foie gras, 1 gousse d'ail, 1/2 tasse de pain trempé dans le lait, 2 blancs d'oeuf, sel et poivre.

     1°) Videz , écaillez et lavez le Brochet. Retirez les oeufs et laitances qui sont toxiques.

     2°) Préparez la farce, réduisez en purée la chair de poisson avec le foie gras et la gousse d'ail. Ajoutez la mie de pain essorée, les blanc battus en neige, salez et poivrez . Faites revenir cette farce doucement et la refroidir pour qu'elle durcisse.

     3°) Farcissez l'intérieur du Brochet et cousez l'ouverture. Installez le poisson farci dans un plat long allant au four. Salez et poivrez, arrosez-le avec 1/2 verre d'eau et le jus de citron. Parsemez de noisettes de beurre et mettez à cuire à four chaud en arrosant souvent pendant la cuisson.

    Retour Dégustation.

      Préparation : 20 minutes.

     Cuisson        : 40 minutes .

     Ingrédients  : Brochet de 2kg, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet d'aneth, 1 feuille de laurier, 2 cuilerées de persil haché, quelque branche de persil, 1 cuilerée de jus de citron et un 1/2 citron, 5cuilerées à soupe de vinaigre de vin. 100g de beurre, sel poivre en grain.

     1°) Portez à ébulition 3 litres d'eau vinaigrée, mettez-y la branche de céleri en morceaux, l'oignon coupé en 4, l'aneth, la feuille de laurier, les grains de poivre et couvrez. Laissez cuire pendant 5 mn.

     2°) Plongez le Brochet entier dans ce court-bouillon et faites-le pocher à découvert pendant 40 mn.

     3°) Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez-y le jus de citron et le persil haché.

     4°) Disposez le poisson sur le plat de service chaud, Arrosez-le avec le beurre fondu. Décorez avec le reste d'aneth , les branches de persil et le 1/2 citron coupé en rondelles.

    Retour Dégustation.

      Préparation : 25 minutes.

     Cuisson        : 45 minutes .

     Ingrédients  : Brochet de 2,5 kg, une bouteille de vin blanc, 6 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 150 g de beurre, 150 g de crème, chapelure blonde, 1 citron, 1 bouquet garni.

     1°) Levez les filets du Brochet en supprimant la peau. Débarrassez-les de toutes les arrêtes apparentes.

     2°) Hachez finement les échalotes et les champignons mouillés du jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Dans une casserole mettez une cuillerée à soupe de beurre, quand il mousse ajoutez les échalotes, faites-les fondre sans prendre couleur, remettez une cuillerée de beurre et les champignons.

     3°) Lorsque leur eau s'est évaporée, mouillez avec la moitié du vin blanc, ajoutez le bouquet, faites bouillir 3 mn., salez, poivrez, laissez cuire 5 mn. puis laissez refroidir découvert.

     4°) Dans le plat allant au four, disposez les filets de Brochet.

     5°) Couvrez juste avec le vin cuit et ses assaisonnements, laissez macérer 30mn.

     6°) Mettez au four chaud 200° ( thermostat : 7 ), couvert d'un papier beurré. Dès que l'ébullition commence, ajoutez la crème salée et poivrée, saupoudez d'une cuillerée de chapelure, ajoutez quelques morceaux de beurre.

     7°) Remettez au four moyen , laissez cuire lentement sans bouillir jusqu'à coloration en arrosant de temps en temps, servez chaud.

    Retour Dégustation.

      Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 60 minutes .

     Ingrédients  : Brochet de 2 kg, 500 g de pomme de terre,persil.

                  Pour le court-bouillon : un poireau, une grosse carotte, 3 oignons, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, un piment, une branche de thym, une feuille de laurier, 2 branches de persil, 3 dl de vin blanc sec, 3 clous de girofle, gros sel, poivre en grain.

                  Pour la sauce : 70 g de beurre, une cuillerée à soupe de raifort rapé, 2 cuillerées à soupe de farine, du paprika doux, 25 cl de lait, 100 g de crème fraîche, sel fin.

     1°) Préparez le court-bouillon, émincez le poireau, la carotte et 2 oignons, piquez le 3em oignon avec les clous de girofle. hachez les échalotes et l'ail.  Placez le tout dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et 2 litres d'eau. Assaisonnez avec une poignée de gros sel, et du poivre. Faites bouillir le tout 30 mn, et laissez tiédir.

     2°) Videz et parez le Brochet. Placez-le dans une poissonnière, couvrez-le avec du court-bouillon tiède, portez sur feu doux et laissez frémir 25 mn.

     3°) Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

     4°) Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez avec le lait et laissez cuire doucement 12 mn. Incorporez ensuite la crème et ne laissez plus bouillir.

     5°) Egouttez le Brochet et dépouillez-le. Disposez-le sur le plat, entourez-le des pommes de terre. Saupoudez celle-ci de persil haché. Présentez la sauce  . Servez chaud.

    Retour Dégustation.

     Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 45 minutes .

     Ingrédients  : Sandre de 2 kg, 1 kg de pommes de terre, 1/2 l de lait, 50 g de gruyère râpé, 30 g de beurre, 2 oignons, 2 oeufs, grains de genièvre, 1 bouquet d'aneth, sel et poivre.

     1°) Ecaillez et levez les filets du Sandre, les mettre à macérer à sec pendant une nuit avec une pincée de sucre, un peu de gros sel, du poivre et de l'aneth.

     2°) Epluchez et coupez les pommes de terre en fines lamelles. Faire de même avec les oignons et faire fondre ces derniers au beurre.

     3°) Rincez les filets du Sandre à l'eau froide.

     4°) Dans un plat beurré pour aller au four, déposez les rondelles de pommes de terre, puis les filets de poissons avec les oignons, le genièvre et l'aneth. Salez , poivrez et recouvrez le tout avec le reste du mélange.

     5°) Battez 2 jaunes d'oeuf avec le lait et en recouvrir le plat.

     6°) Saupoudez avec le gruyère râpé et mettre au four ( th : 7 ) 45 minutes. Servez chaud.

    Retour Dégustation.

     Préparation : 40 minutes.

     Cuisson        : 10 minutes .

     Ingrédients  : Sandre de 2 kg, 150 g de beurre, 3 cl  d'huile, 60 g de farine, 10 cl de lait, 3 citrons, 150 g d'amandes effilées, sel et poivre du moulin, persil.

     1°) Après avoir vidé, nettoyé le Sandre, levez les filets, les laver,et les mettre au frais sur une plaque.

     2°) Pelez un citron et taillez 6 tranches pas trop fines, les réserver, hachez le persil, mettez au frais.

     3°) Salez et poivrez les filets de Sandre, les arroser avec le lait, les passer dans la farine, bien les secouer pour enlever l'excès de farine.

     4°) Faites chauffer l'huile et le beurre dans la poêle , déposer les filets , côté interne en premier, dès que ce côté sera doré, réduisez le feu pour cuire ce côté. Retournez les filets et procédez de la même façon pour l'autre côté, cela pendant 4 mn.

     5°) Au terme de la cuisson, beurrez le plat , déposez les filets de Sandre, arrosez de jus de citron, éparpillez à la main les amandes, arrosez de beurre noisette, placez sur chaque filet une rondelle de citron pelé, et, saupoudrez  d'un peu de persil haché. Servez bien chaud.

    Retour Dégustation.

     Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 10 minutes .

     Ingrédients  : Sandre de 2 kg, 1 botte de ciboulette, 200 g de parmesan, 80 gr / litre de fumet de poisson déshdraté, 2 oignons.

               Etuvée de poireaux:  600 g de champignons, 600 g de poireaux, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, de poivre, 100 g de beurre.

     1°) Après avoir levé les filets de Sandre, réalisez un fumet de poisson en y ajoutant 2 oignons brûlés au four. Réduisez afin d'obtenir une consistance sirupeuse, ajoutez une noix de beurre puis fouetter. Réservez au chaud.

     2°) Lavez les poireaux, les ouvrir en 2 puis, les tailler en bande d'1 cm sur 10cm de long, les blanchir 2 minutes à l'eau  bouillante.

     3°) Lavez les champignons , les faire sauter au beurre, ajoutez les poireaux blanchis et agrémentez le tout d'échalotes ciselées et de ciboulette, salez et poivrez, réservez au chaud.

     4°) Cuisez les filets de Sandre dans une poêle avec du beurre côté peau. Après coloration, déposez les filets côté chair dans un plat à four. Parsemez de parmesan râpé puis finir la cuisson au four pendant 5 mn.

     5°) Sur une assiette, parsemez le contour de parmesan râpé, faites  gratiner sous le grill du four, mettez l'étuvée de poireaux-champignons au centre, déposez dessus les filets et, nappez du fumet de poisson, ajoutez la ciboulette. Servez chaud.

    Retour Dégustation.

     Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 10 minutes .

     Ingrédients  : Sandre de 2kg, 4 gousse d'ail, 20 baies de genièvre, 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée de crème fraiche, paprika, sel et poivre, ciboulette, 150 g de beurre.

     1°) Prélevez les filets de Sandre en ayant ôté la peau.

     2°) Pour chaque filet, prenez un morceau de papier aluminium et beurrez-le. Posez le filet, salez et poivrez. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux, 5 baies de genièvre, fermez les papillotes. Enfournez-les 10 mn à thermostat 7

     3°) Faites votre beurre blanc.  ( faites fondre 50 g de beurre et le hachis d'échalotes dans une casserole, arrosez avec le vin blanc et le vinaigre, sel et poivre. Réduisez pour obtenir 4 cuillerées à soupe, ajoutez 2 dl de vin blanc , réduisez à nouveau des 2/3 . Ajoutez à cette réduction le reste de beurre coupé en morceaux et faites bouillir sans cesser de battre au fouet , retirer du feu. ).

     4°) Ouvrez les papillotes et nappez les filets de beurre blanc, parsemez-les de quelques pincées de ciboulette. Servez avec des pommes de terre vapeur.

    Retour Dégustation.

     Préparation : 30 minutes.

     Cuisson        : 40 minutes .

     Ingrédients  : Sandre de 1,5 kg, 2 carottes, 2 poireaux, 2 côtes tendres de céleri, 3 verres de vin blanc, 200g de crème fraîche, 100 g de beurre. sel et poivre.

     1°) Préparez le Sandre , allumez le four thermostat 7.

     2°) Epluchez les carottes, coupez-les finement en bâtonnets, lavez les poireaux, coupez-les finement, retirez les fils des côtes de céleri, coupez-les en fines lamelles.

     3°) Beurrez un plat à four avec 30g de beurre . Tapissez le fond de légumes émincés.

     4°) Couchez le Sandre, mouillez-le avec le vin blanc, salez et poivrez, répartissez 30 g de beurre en petites noisettes sur le Sandre.

     5°) Mettez le plat au four pendant 30 mn . Retirez-le et posez-le sur un plat de service. Otez la peau du poisson.

     6°) Garnissez le Sandre des légumes du plat de cuisson, puis couvrez avec une feuille d'aluminium et remettez au four éteint.

     7°) Posez le plat de cuisson sur feu moyen, ajoutez la crème en mélangeant au fouet. Laissez bouillir 2 minutes, ajoutez le reste de beurre en morceaux, tout en fouettant fermement. Servez chaud  après avoir rectifié l'assaisonnement.

    Retour Dégustation.